В Симферополе запускают крупнейшее производство сыра в Крыму! (ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ИНТЕРВЬЮ)

РУБРИКА #БЕРИКРЫМСКОЕ!

Моцарелла, Сулугуни, Скаморца, Качотта, Грюер, Асиаго, Карфили, Маасдам, Гауда, Осетинским, Адыгейский, Риккота, Белпер Кнолле, Камамбер, Валансе, Рокфор, Буратта, Страчателла, Эменталь.

Ассортимент будет насчитывать 22 вида сыра, но как заверяют сыроделы, это не предел…

Помимо молодых сыров, которые уже можно купить и продегустировать в «Persona Grata», осенью будет «заложена» голова твердого сыра.

О нюансах хранения твердых сыров, особенностях сырного производства и чрезвычайно широком ассортименте продукции новой сыроварни,  в интервью проекту «365 Дней в Крыму с Викой Марченко» рассказали владельцы предприятия Ирина Лобик, Денис Лобик, Сергей Мишин и Юрий Гавриленко.

 

Вика Марченко (далее В. М.) : Как родилась идея открыть столь масштабное производство, предполагающее изготовление 22 видов сыра?

Денис Лобик (далее Д. Л.): Это на данный момент двадцать два, мы планируем больше!.. Идея пришла, наверное, как всегда: из путешествий, когда приезжаешь в Италию и там тебе подают «Бурата» или «Страчателла», которые они делают сами — это неимоверно вкусно! И мы, когда заразились этим, приехали и начали с шефом Сергеем Мишиным прорабатывать такие моменты. Шеф поехал на обучение, затем еще несколько раз совершенствовал и продолжает совершенствовать свои навыки в области сыроварения. Мы начинали как раз с производства таких сортов, как «Бурата», «Страчателла», «Моцарелла» — это были наши основные позиции.

В. М.: Как называется ваша сыроварня?

Д. Л.: Пока мы еще в процессе создания названия. Но одними из первых вариантов, которые  нам нравятся, были «Первая Крымская сыроварня», «Первый Крымский сыр». Почему первая? Таким образом, мы демонстрируем известность, потому что это действительно первая такая большая сыроварня в Крыму.

В. М.:  А кто из вас первым выступил с идеей открыть сыроварню?

Д. Л.: Были в Москве, кушали в ресторане сыр, и вот зашел разговор: мол,  а давайте попробуем сварить. И решили попробовать.

В. М.:  Денис, а  где обучался ваш шеф?

Д. Л.: Признаться, это секретная школа.  Она находится на территории страны. Есть дедушка, который уже не одну собаку съел на этом деле, а процесс сыроварения – это еще та химия, при изготовлении необходимо соблюдать температурные режимы. Когда мы приехали, то попросили шефа сделать сыр. И хотя в первый раз у него все получилось, затем десять раз подряд не получалось. Он злился, злились мы, и в итоге поняли, что надо ехать на обучение. И он поехал, там дедушка ему все тщательно разжевал.  Сергей вернулся очень воодушевленный. Мы некоторое время вынашивали идею открыть производство сыра, накопили денег, решили, что надо покупать сыроварню. Ну, и хотели, чтобы сыры у нас были не только молодые, но и выдержанные.

В. М.: Сергей, как долго шло обучение?

Сергей Мишин (далее С. М.): Первый  человек, у которого я учился, защитил докторскую диссертацию по сырам. В его обучении акцент делался на химии: что с чем как взаимодействует, какие патологии бывают у cыра, то есть что может быть, если ты неправильно сделаешь, или, когда получил не то, что хотел, вернуться к тому,  что было. Больше теории и молодых сыров. В рамках другого курса пристальное внимание уделялось выдержанным сырам, тому, как сыры созревают и как за ними ухаживать. Год созревания сыра — это же не просто так, что ты его положил на полку и на год о нем забыл. Нет, ему нужно уделять внимание каждые два-три дня на протяжении года.

---

---

 

В. М.:  Каким образом?

С. М.: Переворачивать, мыть, то есть следить за тем, чтобы не начала развиваться какая-то плесень. Есть благородная плесень, а есть паразит. Если мы говорим о сыре, например, швейцарском, то ему плесень не нужна (а сыр вызревает в камере с высокой влажностью, которая вообще друг плесени –  прим.автора). Поэтому обязательно нужно мыть и сушить сыр, покрывать его тем же воском, тем же силиконом, корку на нем наращивать — это все трудоемкий процесс. Сварить- проще всего, а вот сохранить его на протяжении года, да так, чтобы в нем не развились ненужные бактерии, — совсем другое, которому и был посвящен второй курс.

В. М.:  А вам интересен сам процесс приготовления сыра?

С.М.: Очень! Сложно, наверное, не имея определённых, не базовых, а профессиональных знаний по химии: не всегда понятно, почему этот процесс происходит, а на то, чтобы в этом разобраться, уходит много времени. А ведь не хочется делать что-то как робот, когда просто тебе сказали делать так — и ты делаешь. Допустим, нельзя, чтобы в мясе, внутри, была температура выше 64 градусов внутри, и я понимаю, почему: потому что свернется белок, что выдавит сок — и всё. То же касается и сыра. В случае с каждым процессом, в котором я принимаю участие, мне хочется знать, для чего я это делаю.

В. М.:   Вы и своему ресторану сделали очень большой плюс, когда разнообразили  ассортимент, что с учетом санкций в настоящее время представляется невозможным.

Д. Л.: Да, именно так. У нас ещё есть бургерные «Persona buger», ресторан «Persona Grata» и кафе «Persona Family», которое представляет собой формат более бюджетный, студенческий.

В. М.:  Все — в Симферополе?

Юрий Гавриленко: В Симферополе, в торгово-развлекательно комплексе «Меганом», и сейчас открывается еще одно кафе -пиццерия с бургерами и сырной лавкой на улице Гаспринского… Все позиции по сыру мы закрыли, бургеры у нас только с нашим с сыром, салаты — тоже, везде наш сыр. Кстати, и в Ялте у нас есть ресторан, на Набережной.

В. М.:  Ирина, вы — девушка творческая. В чем заключалось ваше участие в развитие сыроварни?

Ирина Лобик (далее И. Л.) : Это  наше совместное творчество с Денисом, нашим управляющим Юрием Дмитриевичем и шеф-поваром Сергеем Мишиным.  Мы — команда, и все у нас рождается в общении! Очень сложно подобное делать одному. Очень важно, когда есть хорошие люди, которые с тобой смотрят в одну сторону. Это всегда самое главное, самое правильное. На данном этапе мы разрабатываем всероссийский сайт продажи нашего сыра, поскольку у нас будут большие объемы, мы будем самой большой сыроварней в Крыму. И также, у нас будет предусмотрена доставка сыра в любую точку РФ.

В. М.:  У вас будут и твердые сыры, с которыми в Крыму вообще большая проблема, ведь их хранение и приготовление, как я успела понять, отдельная история.

Д. Л.: Большая сыроварня — большое место для выдержки сыра, где он будет именно отстаиваться, стоять. Немногие в Крыму это делают, ведь по сути это замороженные деньги (некоторые виды сыров вызревает по полгода, а потом он становится только лучше и лучше с каждым годом — авт.). Если вы знаете, в Италии можно заложить головку «Пармезана» в банк и получать с него проценты. Поэтому камера созревания должна быть большая, и там должен постоянно поддерживаться температурный режим, это очень важно.

В. М.:  Какие виды сыров вы производите?

Д. Л.: «Бурата», «Страчателла», «Сулугуни»,  осетинский, адыгейский, но это такая классика, «Валансе» — все сразу, конечно, и не припомнить… «Мааздам», «Гауда», «Робиола», «Качотта»…

В. М.:   Какие сыры уже сейчас можно приобрести, а какие — в ближайшее время?

Д.Л.:  На данный момент это сыр «Халуми», известный тем, что его можно жарить в бургерной. У нас даже есть бургер с жареным сыром «Халуми», томатами и соусом. Еще «Сулугуни», «Бурата», «Страчателла.  «Страчателла» — это вообще однодневный молодой сыр, который такой как в мешочке, его разрезаете, оттуда вытекают сливки…

Адыгейский и осетинский сыры у нас прямо хиты продаж, они у нас постоянно в ассортименте, это то, что вы можете сейчас попробовать в наших ресторанах. «Бельпер  Кнолле — тоже, он — очень своеобразный, необычный немножко: когда его сваришь, у него корочка выглядит немножко багровой — это перец, которые потом он высыхает и становится черного цвета, меняет свой вкус и становится с кислинкой… На любителя, но очень интересный.

 

В. М.:  У вас сыры с плесенью будут?

С. М.: Да, у нас будут сыры с плесенью: «Рокфор», «Камамбер» и «Валансе» (сыр с белой плесенью, который имеет корочку из древесной золы- прим.автора). «Валансе» изначально начали варить из козьего молока, но решили уйти в сегмент именно коровьих сыров. Самая большая сложность в том, что мы производим большой ассортимент, 22 позиции. Мы намерены каждый месяц что-то новое варить, что-то пробовать, чтобы развиваться, и постоянно быть в тренде и чтобы у нас всегда была эксклюзивная новинка — с травами, со специями, есть идея в мёде большую голову выдержать. Пока я выдерживаю молодой сыр в мёде, он твердеет, а хочется прямо голову размером в 10 кг в меду выдержать, что потребует года-полутора, а может быть, два.  Мы только начинаем, и будем экспериментировать, пробовать и предлагать нашему клиенту постоянно что-то новое.

В. М.: Сергей, а для вас какой сыр самый вкусный из того сырного изобилия , что вы производите?

С.М.: Я, на самом деле, люблю «Мааздам», за вкус, который ему придает пропионовая бактерия, что в глазке образовывается. Я с нетерпением жду, когда мы заложим сыр на длительное созревание, был бы пульт, чтобы перемотать время, мы бы, наверное, положили и сразу перемотали и попробовали (смеется).   В самом деле, это очень трудоемкий процесс, потому что, если у тебя что-то не получится, сыр выйдет не тот, который ты хотел. А это фактически год труда, потраченного зря. Понятно, что в течение этого года не только сыр будешь делать… И, наверное, я распробовал-таки «Камамбер», когда начал сам его варить… До этого, если говорить о плесени, была «Горгонзола» и «Дор Блю».

В. М.: Когда будет уже торжественная закладка твердого сыра, головки твердого сыра?

Д.Л.: Думаю,  в сентябре.

В. М.:  «Пармезан»?

С.М.: «Грюйер» и «Эмменталь» — наверное, с них начнем!  Особенность «Пармезана» — это большие головы, то есть не может сыр называться «Пармезаном», если его голова меньше 30 кг. Сотрудница, которая будет работать на сыроварне, физически за ним ухаживать не сможет: 30-килограммовую шайбу перевернуть и перекатить.  На самом деле это финансовый риск, так как на его производство заложено около пятисот литров молока.

В. М.:  Какова в среднем стоимость такой головки «Пармезана»?

С.М.: От 8 до 15 литров уходит на килограмм сыра,  а там уж о стоимости говорить мы не можем, потому что разная стоимость молока. Все зависит от сырья.

В. М.:  Ваши сыры в основном из коровьего молока или козьего?

Д.Л.: Мы работаем пока с коровьим, потому что столкнулись с такой проблемой, что не просто найти молоко в Крыму, тем более фермерское, да и в тех объемах, которые нам нужны. Но мы нашли-таки, занялись решением этой проблемы, ездили на ферму, смотрели на этих коров, как их моют, чистят — очень важно, чтобы у них постоянно был одинаковый корм, чтобы они постоянно давали молоко одного и того же качества, а значит, чтобы сыр всегда был одинаковым.

В. М.:  На какой ежемесячный объем, вы планируете выйти?

С.М.: Мы планируем выйти на 50 кг в день.

В. М.: А сейчас какой объем?

Д.Л.: Сейчас сложно сказать, потому что сейчас мы работаем в основном на наши заведения, в магазины не продаем, хотя нас просят, но это сложно. Исходя из этих просьб, мы и пришли к выводу, что нужно делать что-то большое, масштабное.

И.Л.:  Когда пробуешь натуральное, вкусное, то, что без химии, — конечно, это впечатляет. Особенно девочек, которые следят за фигурой. Сейчас вообще это очень популярно, не только девочки, но и мальчики стали следить за тем, чем они питаются, чем питаются наши дети, что можно, не опасаясь, давать ребенку…

В. М.:  У вас сын и дочь. Они любят ваши сыры?

И.Л.: Конечно! Правда, дочка еще совсем маленькая. А сын Лео – да!

В. М.: Что предпочитает?

И.Л.: Лео вообще у нас гурман, он любит «Сулугуни».

Д.Л.: «Сулугуни»,  потому что их можно так по ниточке растаскивать. А если еще подкоптить, — вообще шикарный вариант…

И.Л.: Он любит наш хлеб, черные корочки… А вообще, мы за то, чтобы люди могли прийти семьей в ресторан и вкусно поесть с детьми. С уверенностью заявляем, мы сами в ресторане питаемся три раза в день, здесь едят наши дети. Мы гордимся нашими натуральными продуктами.

 

https://www.instagram.com/denys_lobyk/

https://www.instagram.com/irinalobyk/

 

 

Виктория Марченко, Борис Шилов