Screenshot_2

Не так давно мне удалось побывать в святая святых на производстве фермерского сыра. Меня радушно пригласил к себе в цех, сыродел, идейный вдохновитель и совладелец сырного бизнеса, Алексей Повалий.

IMG_2580

«Севастопольская сыроварня»- это давняя мечта, Алексея и его партнеров. И сейчас на сыроварне готовят восемь видов натурального продукта, как и из коровьего, так и из козьего молока. Я пообщалась с Алексеем, и он рассказал мне про их производство.

8AfwMhRCCIc

 

-Алексей, расскажите, с чего всё начиналось?

 

-Всё началось с идеи кормить людей хорошим натуральным продуктом. Потому что сейчас  встречается большое количество фальсификата и, грубо говоря, не сыр, а сырный продукт. Я, допустим, люблю очень сильно сыр с детства, и захотелось сделать в Севастополе сыроварню. Идея возникла в прошлом году, а реализация — уже в этом. Мы довольно долго искали помещение, это тоже довольно сложное занятие — найти помещение, подходящее по санитарным нормам, по цене…

 

-Когда первый сыр был сделан?

 

-Скажем так, первый сыр на сыроварне был сделан 18 июня этого года.

 

-Какие у вас объемы производства?

 

-Начинали с очень маленьких объемов — 50, 100 литров. А сейчас уже большая сыроварня пришла, у нее возможность до 400 литров в цикл перерабатывать, а в день до 1200 л. Сейчас пока 200 литров в день, получается 20 кг сыра.

 

-Сколько видов сыров Вы делаете, и это у Вас, насколько я понимаю, и коровий, и козий сыр?

 

-Ну, козий пока в большом объеме не делаем, только в небольшом количестве, а пока в основном нацелены на сыр из коровьего молока. На данный момент у нас восемь наименований сыров.

 

 

-Твердые сыры Вы не делаете?

 

-Твердых у нас несколько наименований это Грюйер, Конте и Морбье.

 

-Сколько он лежит на хранении?

 

-Твёрдый сыр идёт в продажу от 6-8 недель. Естественно, чем дольше сыр выдерживается, тем он лучше. Мягкие сыры от 3-х недель.

 

-Планируете ли «Пармезан»?

 

-Да, две головы у нас «Пармезана» лежит.

 

-Сколько килограмм?

 

-По 8,5 килограммов

 

-У Вас очень интересные названия сыров.

 

-Просто захотелось чего-то более такого родного, нашего!

 

-Вы сами из Севастополя?

 

-Да. Коренной севастополец,  родился и всю жизнь прожил в Севастополе.

 

-Каким образом Вы реализуете сыр? Где его можно покупать?

 

-На данный момент у нас есть своя точка на Центральном рынке, затем, по магазинам…, В Симферополе — «Лавка фермера», в Ялте — «Вкус жизни. Ну и раз в неделю мы осуществляем бесплатную доставку по Севастополю, то есть, люди могут заказать через интернет и мы уже сами им привезем.

 

-Что планируете на ближайшее время, возможно будете увеличивать ассортимент сыров?

 

— Да мы постоянно работаем над разнообразием наших сыров. Сейчас заложили сыры, которые будут готовы к Новому году.

 

-Какие?

 

-Сыр с оригинальным названием «Тет-де-Муан», это взяли за основу рецепт французского сыра и сделали. Переводится оригинально — «Голова монаха».

 

-А Вы сами едите свой сыр?

 

-Конечно! Я только свой и ем сыр.

 

-А ваша семья, ваши дети предпочитают какой?

 

-Средняя дочь любит сыры с белой плесенью, старшая — твёрдые. Нам с женой больше всего нравится сыр, “Реблошон севастопольский” тоже по французским рецептам, с очень оригинальным запахом, но очень-очень вкусный, у меня жена сначала не могла его есть, говорила — «Как ты можешь его есть», а теперь оторваться не может. (смех) Он действительно имеет очень оригинальный запах, но очень вкусный!

 

-Вы пищевой технолог?

 

-Да. Именно по сыроделию я заканчивал курсы в Москве, там обучался. А начинал наверное, как все, с кастрюли. Начинается всё с маленькой кастрюли дома, потом потихоньку увлекаются этим, и хочется все больше и больше объемов. Сначала у меня была 15-литровая кастрюля, потом я купил небольшую сыроварню, маленькую, на 50 литров, потом было 100 литров, и сейчас вот 400. Нюанс в том, что, сколько ты времени тратишь на 15 литров, на 400 литров ты будешь тратить буквально на полчаса, может быть, больше, ну на час… Разница не слишком большая.

 

 

-И сыровар?

 

-Сыродел. Сыровар — это, к сожалению, неправильно. Сыр не варится. Именно сыродел, и в квалификации, кстати, российской, нет такого понятия, как «сыровар», по-моему, там идёт именно «сыродел», «сыродел-технолог» полное название.

 

 

-По поводу первого сыра вообще вот в Вашей жизни, Алексей, во сколько лет и что было сварено?

 

-Он вообще не получился, я так скажу.

 

-А сколько лет Вам было?

 

-Да нет, это было два с половиной года назад. Но, скажем так, у меня он не получился.  Ну и мне стало обидно, почему у меня он не получился, я захотел повторить…Другой сыр начал делать, и потом начало получаться. Ну, там были нюансы, почему он не получился, я стал потом понимать.

 

-Собираетесь поехать куда-нибудь на родину сыров, поучиться?И куда бы хотелось?

 

— Мне хотелось бы во Францию поехать. Потому, что у нас большая часть сыров — она французско-швейцарской группы. Есть некоторые итальянские, но их не так много, то есть, если брать, то в основном, наверное, процентов 80 сыров у нас именно французской группы.

 

-Процветания вам!

 

-Спасибо

IMG_2562 IMG_2564 IMG_2572

IMG_2576

 

 

Ссылка на группу в ВК https://vk.com/sev_cheese

Ссылка в ФБ https://www.facebook.com/sevcheese

 

Виктория Марченко, Борис Шилов