Крымская осень –богата на вкус! Овощи, фрукты, ягоды, всего на полуострове предостаточно! Осеннее меню разнообразно и насыщенно витаминами, полезно и относительно просто в приготовлении, ведь именно эти сезонные фрукты и овощи отлично сочетаются с другими продуктами.
Мы составили небольшой ТОП осенних фруктов и овощей, которые специально для нашего издания приготовили Шеф-повара крымских ресторанов. Своими рецептами и секретами приготовления осенних блюд они делятся с читателями журнала «Crimea Holiday». Все продукты уже доступны по цене и есть в продаже на крымских рынках. Приятного аппетита!
ИНЖИР
Свежий инжир отлично сочетается с сухими винами, сырами с голубой плесенью и хамоном. Из инжира варят варенья, джемы, повидло и пастилу, его добавляют в пряники и конфеты, фаршируют сыром с орехами. Из инжира готовят различные напитки, домашнее вино и настойки. Инжир можно запекать и вялить, сочетать с дикой птицей и свининой. Инжир используется в сушеном виде, как сухофрукт.
Андрей Диденко, шеф-повар ресторана «Баркас» и бренд-шеф торговой марки «CHICK & CHIC», Севастополь
Закуска «Козий сыр с инжиром запеченный в тесте для спринг –роллов»
Инжир
Тесто для спринг-роллов
Мягкий козий сыр
Рукколла
Оливковое масло
Лук-порей
Коричневый сахар
«Берем инжир, карамелизируем, берем тесто для спринг-роллов тонкое, выкладываем туда карамелизированный инжир, добавляем мягкий козий сыр Шевре, формируем из этого всего мешочек, запекаем в течение 5 минут до золотистой корки без масла и выкладываем это все на блюдо, на подушку с рукколой, оливковым маслом».
Секрет от шефа:
Лук-порей в сочетании с сыром и с инжиром дает очень приятный вкус. Карамелизировать инжир очень просто, на сковороде со сливочным маслом и с коричневым сахаром. Сначала топим масло, добавляем туда инжир, добавляем сахар и лук-порей.
ТОМАТ
Томаты употребляют в пищу сырыми, их солят и маринуют, вялят, жарят и запекают, варят из них суп и готовят начинку для открытых пирогов и пиццы. Существует несколько разновидностей варенья из томатов. Томатный сок – отдельный полезный продукт и лакомство. Из томатов готовят томатную пасту, томатные соусы, в том числе кетчупы. Идеальные спутники томата – оливковое масло, базилик, чеснок и красный лук.
Слава Куликов, эксперт Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя
Теплый салат с бахчисарайскими вялеными томатами и ростбифом
Вяленые томаты
Цукини
Болгарский перец
Шампиньоны
Ялтинский лук
Кунжутное масло
Соус «Унаги»
Микс салата
Телячья вырезка
«Нарезаем соломкой овощи цуккини, болгарский перец, шампиньоны, ялтинский лук и обжариваем. После обжарки выкладываем их в емкость, добавляем пару капель кунжутного масла, чайную ложку соуса «унаги» вяленые бахчисарайские томаты и микс салатов -декорируем салат ростбифом из телячьей вырезки прожарки рер».
Секрет от шефа:
Обжариваем на сковороде без масла буквально 1 минуту до состояния альденте (секрет от шефа ) благодаря этому они получаются более ароматными.
КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ И ЯБЛОКИ
Правильнее и полезнее всего употребить корень сельдерея в свежем виде, добавив его к различным овощным салатам, его вкус прекрасно сочетается со свежими яблоками, морковью и зеленью. Корень сельдерея можно добавлять в супы, овощные рагу и начинку мясных блюд, его варят, жарят, запекают. Многие используют корнеплод для пикантности при приготовлении картофельного пюре. Маринованный корневой сельдерей подаётся как изысканная закуска к колбаскам-гриль.
Евгения Рафаловская, шеф-повар ресторана «Black Sea», Севастополь
Крем-суп из корня сельдерея и запеченных яблок
Корень сельдерея
Яблоки кислых сортов
Молоко
Сливочное масло
Сливки
Специи
Мед
Корица
Лимонный сок
«Вообще, для того, чтобы суп получился нежный, и хорошо чувствовался сам сельдерей, не перебивал его никакой лук, мы корень сельдерея отвариваем в молоке, до мягкого состояния, чтобы можно было пюре сделать. Потом добавляем сливочное масло туда и молоко со сливками, яблоко мы запекаем в фольге со специями, с медом и немного корицы совсем чуть-чуть, чтобы не перебить вкус. Запекли до готовности, потом его достали, извлекли мякоть, пюрировали и смешали вместе ингредиенты, добавили лимонного сока, сделаем чипсы из яблок для украшения. Суп получается такой нежный, кремообразный и со сливочным вкусом».
Секрет от шефа:
Если корень сельдерея отваривать просто в воде, очень часто бывает, что пюре становится такого темного не очень приятного красивого цвета, а у нас оно получилось достаточно белоснежное, мы его хорошо взбиваем, добавляя сливочное масло со сливками.
СЛИВА
Спелая слива, собранная в сезон – прекрасный десерт, если использовать её в свежем виде. Слива станет отличной начинкой для пирогов и блинчиков, из неё варят варенья, джемы, мармелады и повидла, сливу солят и маринуют, замораживают и высушивают для дальнейшего хранения. Соус «Ткемали» готовят из одноимённого сорта слив, плоды используют для фарширования мяса и птицы, особенно дичи. Слива входит в состав многих алкогольных напитков– ликёров и крепких настоек, также из неё варят компоты и кисели. Сушёная слива – чернослив – один из самых полезных сухофруктов, сохраняет практически все полезные свойства свежей сливы и широко применяется в кулинарии.
Давид Тертеров, бренд-шеф ресторана «Пурпурная Овца», Севастополь
Стейк из говяжьей вырезки со шпинатом с соусом на основе маринованной сливы
Говяжья вырезка
Листья шпината
Маринованная слива
Маринованная вишня
Крымский портвейн
Говяжий бульон
Специи
«Мы сливу заранее маринуем в пряном растворе, составляющие там уксус, бадьян, гвоздика, корица, черный перец, лаврушка, такая очень пряная смесь, готовится она около двух недель. В ней достаточно сладости, за счет своей такой небольшой кислинки она очень сочетается с мясом».
Секрет от шефа:
Добавить в сливовый соус немного крымского портвейна и говяжий бульон, приправить всякими специями.
ГРУША И ТЫКВА
Груша хороша сама по себе и как ингредиент многих закусок, салатов, напитков, начинок для пирогов и дичи. Груша отлично сочетается со свежей мятой, мёдом, сырами с голубой плесенью, орехами, рукколой или шпинатом. Для того, чтобы нарезанные плоды не потемнели, их нужно сбрызнуть лимонным соком.
Грушу сушат, вялят, коптят, запекают, варят из неё компоты, варенья, конфитюры и джемы, при термической обработке практически не уменьшается количество витаминов и минералов, содержащихся в исходном сырье.
Олег Зарипов, шеф-кондитер Авторской кондитерской «Ваниль», Симферополь
Грушевая тарталетка с тыквой
Груша
Тыква
Лепестки арахиса
Сливочное масло
Корица
Мед
Песочное тесто
« Блюдо готовится из рассыпчатого, песочного теста, заварного крем на основе медовой тыквы, и кусочков ароматной груши под сахарными лепестками арахиса».
Секрет от шефа:
Перед тем, как использовать кусочки тыквы для крема, тыкву распаривают в духовке с медом, сливочным маслом и корицей. Корицы совсем немного! А потом уже тыкву пюрируют и варят из нее крем.
Виктория Марченко
Фото автора и из личного архива шеф-поваров