Блюдо от шеф-повара к новогоднему столу. Ресторан Doctor Whisky (Ялта)

Черноморский крупный рапан приготовленный по технологии слоу кукинг с маринованным черри томатом, нежным пюре из батата и сливочным соусом на основе сыра Дор блю.

С сегодняшнего дня предлагаю гастрономическую рубрику » Блюдо от шеф-повара к новогоднему столу «. Основная идея этой колонки-возможность приготовить своими руками блюда от крымских шеф-поваров. Праздники не за горами, а изысканная кухня может быть и на вашей кухне. Шефы поделятся интересными рецептами и прокомментируют особенности приготовления. Здесь, что немаловажно- все готовится из локальных продуктов!

А к 20-му декабря всю блюда от шефов будут собраны в одну публикацию!

Приятного аппетита!

Открывает новую рубрику шеф-повар ресторана Doctor Whisky

Андрей Савенков

Приготовим вместе с поваром «Черноморский крупный рапан приготовленный по технологии слоу кукинг с маринованным черри томатом, нежным пюре из батата и сливочным соусом на основе сыра Дор блю».

На четыре порции вам понадобиться:

Рапан сырой 600 г

Чеснок 3 зуб

Масло оливковое 50г

Тимьян 6-8 веточек

Соль, перец по вкусу.

Для соуса:

сливки 33% — 300мл

Сыр Дор-блю 90г

Для пюре из батата:

Батат 800 г — очистить

Масло сливочное 80 г в пюре

Томаты черри 250г

Для маринада:

Уксус рисовый 15мл

Терияки 50мл

Соус соевый светлый 30мл

Масло оливковое 15мл

Соль 5 г

Сахар 20 г

Вода 100 мл.

Как готовить это замечательное блюда нам прокомментирует шеф-повар ресторана Андрей Савенков.

Для приготовления томленых рапанов сделаем соус Дор блю, который подчеркнёт изысканный вкуса морепродуктов. Приготовим пюре из батата, которое подчеркнёт нежность и подадим его с маринованным томатом, который освежит рецепторы.

Берём рапан, зачищаем от юбочки и ножки, промываем. Маринуем с чесноком, тимьяном, оливковым маслом, солью и фреш перцем. Далее отправляем томиться на умеренный огонь не более часа.

Готовим соус: возьмём сливки 33%, доводим до кипения и остужаем до 70°С, вводим в них предварительно натертый на мелкой тёрке сыр Дор блю с помощью венчика. И соединяем готовый соус с томленым рапаном не доводя до кипения.

Пюре батат: зачищаем ботат, отвариваем до готовности, пробиваем с помощью блендера и протираем через мелкое сито, что бы пюре было однородным. После добавляем сливочное масло и доводим до вкуса. Пюре должно быть нежным и густым.

Маринуем томат: томаты черри бланшируем и зачищаем от кожицы. Готовим маринад из рисового уксуса, терияки, сахара и оливкого масла. Погружаем в маринад бланшированные томаты черри на 2-3 часа.